GLI ARROSTICINI PIU’ BUONI CHE CI SIANO
L’Abruzzo è una terra unica ed emozionante anche a tavola. Quando si vuole gustare le migliori carni d’Abruzzo non si può che assaggiare gli arrosticini, chiamati rustell’ nel dialetto tipico locale. Da allevamenti autoctoni di razze ovine di pregio nasce una carne gustosa e memorabile. Gli arrosticini sono nella tradizione abruzzese fin dai primi del ‘900.
Gli Arrosticini Bracevia: uno tira l’altro
La carne scelta per questi spiedini accattivanti è quella ovina, allevata e nutrita solo con la massima cura, per garantire spiedini sfiziosi, dalla consistenza soffice e croccante al tempo stesso. Il taglio della carne che compone gli spiedini è estremamente ricercata. Viene infatti tagliata a cubetti non più grandi di un centimetro l’uno. La misura della carne che comporrà lo spiedino possiede proprio un connotato unico. Nessun altro spiedino è composto con questo taglio. Così piccolo e realizzato meticolosamente garantisce un’ottima cottura e tanto gusto agli arrosticini.
Tra chiacchiere e buon vino gli arrosticini sono quasi una stuzzicheria, proprio per via della loro misura ridotta. Non bisogna farsi ingannare dalle dimensioni. Sono piccoli e proprio per questo se ne mangerebbero all’infinito. Quello che si dice sugli arrosticini è una prelibata verità: uno tira l’altro! È poi la caratteristica che li rende inimitabili. In questo “piccolo formato” l’arrosticino custodisce in sé tutto il pregio di un piatto di carne altamente nutriente, saporito e invitante.
La storia unica degli Arrosticini
Gli arrosticini vengono cotti rigorosamente alla brace con un metodo tradizionale storico. Una volta preparati, vengono passati in un braciere a canalina, dalla forma allungata. Questo tipo di braciere garantisce una cottura completa ed omogenea, fino al conferimento di una particolare croccantezza alle carni che, dentro, conservano al meglio la propria morbidezza.
La storia degli arrosticini nasce da pascoli locali e da un allevamento di pecore che vivono in tutta la libertà dei pascoli abruzzesi. Le pecore vengono allevate con mangimi unici e di pregio e il resto è affidato alla natura selvatica delle terre d’Abruzzo, che sa crescere le pecore migliori da generazioni. Il pascolo infatti è un’attività tipica di questa regione appenninica, dove la transumanza fa cantare ai pastori versi poetici, mentre le pecore percorrono chilometri di pascoli verdi.
La pecora selezionata per l’arrosticino può essere una pecora giovane che non ha mai avuto figli. Oppure si sceglie la carne di un castrato, una pecora che può avere dai 6 mesi di età e che non supera i due anni.
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E COME SI CUCINANO GLI ARROSTICINI?
CUCINARE GLI ARROSTICINI: LE BASI
La prima cosa fondamentale è il carbone e la sua qualità, noi utilizziamo il carbone cannellino fatto con rami di potatura. Quindi accendere il fuoco con dei rametti secchi o cassetta di legno e adagiarci sopra il carbone. Appena il carbone risulta totalmente bianco mettere gli arrosticini sulla fornacella o canalina stando attenti a non far fare la fiamma (appunto per questo il carbone deve essere bianco). Girare gli arrosticini e salare solo a mezza cottura con mezzo sale (sale grosso tritato). Non farli troppo cotti ma soprattutto mangiarli immediatamente, un arrosticino semi caldo non vi fa sognare!
CUOCERE GLI ARROSTICINI: LE 3 FASI
1) Innanzitutto, devi accendere il carbone evitando tavolette impregnate di sostanze infiammabili con forte odore di petrolio. Dopo che le braci sono pronte,* disponi uniformemente gli arrosticini su tutta la lunghezza del cuoci arrosticini ma in gergo detta canalina,** lasciando uno spazio tra gli arrosticini e la brace ardente di 3-5 cm.
* il carbone risulta “cotto” quando uniformemente il suo colore è grigio / bianco. (vedi immagine di fianco)
2) Adagiare gli arrosticini che vuoi preparare sul cuoci arrosticini e ricordarsi che devono essere girati su tre lati poiché il quarto lato deve cuocere per irraggiamento di calore degli altri lati. Attenzione a non stracuocerli, risulterebbero secchi e stopposi anziché morbidi e succulenti.
3) Discorso sale…per gli arrosticini classici 22/23gr sale fino ma dato solo alla fine della cottura mai all’inizio. Per gli arrosticini fatti a manom33/34 gr prendete il sale grosso lo mettete sopra un tagliere e lo tritate passandoci sopra una bottiglia cosi da risultare “mezzo sale” cosi appena ottenuto il “mezzo sale” lo cospargete sugli arrosticini a metà cottura.
Accompagnate il tutto con vino rosso e con pane bruciacchiato alla brace condito solo con olio extra vergine di oliva.
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